凉菜的摆盘的花样
凉菜的摆盘花样繁多，主要可以归纳为以下几种手法：
堆
将加工成形的原料堆放在盘内，可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。
覆（扣）
将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，使凉菜整齐美观，突出主料。
排
将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、方形等。
叠
将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，常用于片形原料，如叠阶梯形、牡丹花、蝴蝶等。
摆
运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，难度较大，需要有熟练的技巧和艺术素养。
围
将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种，如围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料。