凉菜热卤凉菜怎么做

制作凉菜热卤的步骤如下：

卤水制作

将八角、小茴香、千里香、桂皮、香叶、丁香、草蔻、荜茇、香果、排草、香茅草、白芷、良姜等香料打细装入卤料袋，放入开水中泡5分钟，捞起备用。

热卤油：菜籽油1000克，小火加热后放入姜70克、大蒜80克、洋葱80克、香葱段50克，炸黄后捞出，将油倒入辣椒面100克、花椒100克中，密封12小时以上，过滤后使用。

炒糖色：锅中倒入少量油，小火加热后倒入冰糖800克，翻炒至融化成白色泡沫，加入300-400克水，烧开后煮1-2分钟，糖色完成。

调卤水：准备一个卤桶，倒入16斤水，加入卤料包、糖色和热卤油、盐220克、鸡精100克、红花椒100克、干辣椒100克、白糖150克、白酒50克，水开后调成小火煮20分钟。

卤食材

肉类食材先冷水浸泡，然后焯水，捞起洗干净备用；素菜如豆腐皮、黄瓜等洗净即可卤制。

将准备好的食材依次放入沸腾的卤水中，不容易熟的先放，容易熟的后放，算好时间差，卤熟后关火。

将卤好的食材放入加热或保温设备中，倒入一些卤水，确保食材完全淹没，然后放入卤桶中，捞出花椒和辣椒。

凉拌

将卤好的食材捞出沥干水分，根据个人口味，将调料如辣椒油、酱油、醋、盐、糖、鸡精等混合均匀。

将调好的调料均匀地淋在卤好的食材上，拌匀即可食用。

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