小笼包是发面还是死面

小笼包的面团既可以是发面也可以是死面，具体使用哪种面取决于地区和制作工艺。

发面是指将面粉与水、酵母等混合，经过发酵后制成的面团。发面具有较好的延展性和弹性，适合制作需要一定口感和松软度的小笼包。

在一些地方，如北方，小笼包多采用发面制作，使得包子皮宣软、劲道，口感更好。

死面是指没有经过发酵的面团，通常是将面粉与水直接揉制而成。死面具有较好的韧性和弹性，适合制作需要较高筋道感的食品，如灌汤包等。

在一些地方，如南方，小笼包（尤其是烧卖和灌汤包子）多采用死面制作，使得包子皮薄而劲道，汤汁不易流出。

此外，还有一些混合做法，如半烫面，将三分之二的死面与三分之一的烫面揉匀，这样制作出的包子皮无论热的还是凉的，吃起来都比较爽。

总结：

小笼包的面团可以是发面也可以是死面，具体使用哪种面取决于地区和制作工艺。南方的小笼包多采用死面，而北方的小笼包则多采用发面。此外，还可以根据个人口味和需求，采用半烫面等混合做法。