米饭异味物质
米饭出现异味通常是由于 微生物作用、储存条件不当或污染等原因导致的。以下是一些可能导致米饭异味的物质和原因：
微生物作用
单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质：高碳水化合物食物在微生物作用下分解产生这些物质，导致酸味或酒味。
脂肪酸：米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下容易分解成脂肪酸，导致陈米味和糠味。
黄曲霉菌：米饭产生异味可能是由于霉变，产生黄曲霉素等有毒物质。
储存条件不当
温度过高：高温加速微生物繁殖，导致米饭变质。
湿度过大：高湿度环境有利于霉菌生长，导致米饭受潮霉变。
存放时间过长：长时间储存的大米容易变质，产生异味。
污染
灰尘、昆虫等污染物：米饭在储存过程中可能受到灰尘、昆虫等污染，产生异味。