肉切好腌制

肉切好后的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制方法：

操作方法：将肉切成2-2.5公斤大小的块状，用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐。擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板。

优点：操作简便，容易保藏，营养损失少。

缺点：撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质较硬。

参考：

操作方法：将肉块放入盐液中浸腌，盐液成分包括食盐20-25%和硝0.2-0.5%。肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右腌成。

优点：盐液能反复使用，陈盐液能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。

缺点：蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。

参考：

操作方法：先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。