腌制大蒜为啥不白

腌制大蒜不白的原因主要有以下几点：

低温条件：

大蒜在低温条件下容易解除休眠状态，激活蒜酶，从而促使大蒜变绿。如果腌制环境温度较高，大蒜就不会变绿，仍然保持白色。

醋酸溶液：

泡制腊八蒜的醋能增加细胞膜通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。如果醋的浓度不够或者腌制时间不够长，大蒜也不会变绿。

蒜氨酸和蒜酶：

大蒜中的蒜氨酸在蒜酶的催化下与硫化物等发生化学反应，生成大蒜色素。如果这些反应条件不充分，大蒜就不会呈现出翠绿色的状态，而仍然是白色或淡黄色。

休眠期：

大蒜在夏天采收后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异。在休眠期间，大蒜呈现出的颜色是白色或淡黄色。如果大蒜没有经历足够的休眠期，即使腌制也不会变绿。

糖的选择：

腌制腊八蒜时，使用冰糖比白糖更能使腊八蒜呈现出碧绿好看的颜色。这是因为冰糖的纯度较高，不会像白糖那样影响大蒜的变色过程。

储存条件：

如果腌制后的大蒜储存条件不当，比如温度过高或湿度不够，也会影响大蒜的变色效果，导致大蒜不绿。

综上所述，要使腌制的大蒜变绿，需要控制好低温条件、确保有足够的醋酸溶液、提供充足的蒜氨酸和蒜酶、让大蒜经历足够的休眠期，以及选择合适的糖进行腌制，并注意储存条件。如果这些条件都满足，腌制出的大蒜就会呈现出翠绿色的状态。