发面做馒头用什么碱最好

发面做馒头时， 食用碱是最好的选择。食用碱，也称为食用碱面或纯碱，主要成分是碳酸钠（Na2CO3），在制作馒头时可以起到以下作用：

中和酸味：

酵母在发酵过程中会产生一些酸味物质，食用碱可以中和这些酸味，使馒头口感更加纯正。

促进发酵：

食用碱与酵母一起使用，可以加速面团的发酵过程，使馒头更加松软。

增强筋性：

食用碱能够增强面团的筋性，使馒头在蒸制过程中不易变形。

在添加食用碱时，要注意控制用量，过量会使馒头带有苦味，影响口感。一般来说，每100克面粉添加0.1克左右的食用碱即可。

虽然小苏打（碳酸氢钠，NaHCO3）也可以用于发面，但它的主要作用是在加热过程中释放出二氧化碳，使面团更加松软和轻盈。小苏打分解后会有碳酸钠残留，可能会使成品带有碱味。因此，如果追求更纯正的口感，食用碱是更好的选择。

总结：

食用碱：适合用于发面做馒头，能够中和酸味、促进发酵和增强筋性，用量需控制。

小苏打：也可以用于发面，但可能会残留碳酸钠，使馒头带有碱味。

建议根据个人口味和需求选择合适的碱类，并注意用量，以达到最佳的口感效果。