手工发面放碱

发面放碱的教程如下：

一般情况下，一斤面粉需要放大约1到5克食用碱。

食用碱可以使用温水化开，或者与牛奶、白糖混合后使用。

将化开的碱水倒入面粉中，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室温下发酵，直到体积扩大两倍。

如果使用牛奶和白糖的混合液，静置五分钟后再倒入面粉中揉面。

面团发酵至原来两倍大即可。

发酵过程中要随时观察面团的状态，根据情况适量添加碱面。

发酵好的面团可以通过揣碱法来处理碱水。将少量碱放在小碗里加温水化开，然后把发好的面团放在案板上，用拳头把面团压个坑，把化好的碱水倒入小坑里，再慢慢揉面团，直到碱水均匀分布在面团中。

另一种方法是在面通过一系列发酵后，和面时直接将食用碱撒入盆中，与面团揉匀。

将发酵好的面团分成小块，揉成光滑的面团，然后进行蒸制。蒸制时间根据面团大小而定，一般大的需要40分钟，小的需要30分钟，再小一些的需要20~25分钟。

加碱量要根据发酵程度和季节变化而调整。发酵充分时，碱量要稍微多一点；反之则少一些。夏秋季节气温高，面团发酵较快，碱量相应增加。

使用食用碱时，要注意不要直接加入干碱，必须用温水化开，以防止面团出现“花脸”现象。

通过以上步骤，你可以成功地在发面过程中加入食用碱，制作出更加松软、有弹性的面食。