腌制颜色变化

腌制过程中颜色变化的主要因素包括 酶褐变、 非酶褐变、 叶绿素的破坏和 外加有色物质等。具体来说：

酶褐变：

腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解产生酪氨酸，在微生物或原料组织中的酪氨酸酶作用下，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。

非酶褐变：

由氨基酸与还原糖在腌制过程中发生氧化反应，形成黑色物质，这种物质不仅颜色深，而且具有香气。

叶绿素的破坏：

叶绿素在酸性条件下不稳定，易失去绿色而成为褐色或绿褐色。在腌制过程中，由于蔬菜中的水分呈弱酸性，叶绿素会因脱镁而失去绿色。然而，在微碱性条件下，叶绿素酯基可以被碱化，生成叶绿酸盐而保持绿色。

外加有色物质：

腌制过程中，蔬菜会吸附腌制液中的有色物质，如酱制品会吸附酱的色素而改变原来的颜色，使制品呈棕黄色。

其他因素：

腌制过程中的氧化作用也会使蔬菜颜色逐渐变深，特别是在腌制弱发酵性腌菜时，由于蔬菜中含有的水分呈弱酸性，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素破坏，同样失去原有的鲜绿色。

综上所述，腌制过程中颜色变化的主要原因是酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏以及外加有色物质的影响。这些因素共同作用，导致腌制蔬菜的颜色逐渐变为黄褐色至黑褐色。