晒酱的做法

晒酱的做法因地域不同而有所差异，以下提供几种常见的晒酱方法：

方法一：东北晒酱

泡豆：

将黄豆充分泡透，然后沥水。

蒸豆：

在蒸锅里蒸熟透，一般用蒸馒头的火候和时间。

拌面：

用麦面或玉米面拌面，东北做法中，煮透的豆子在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。

发酵：

豆子铺开2厘米厚一层，保持一定湿度和温度（20℃以上，40℃以下），发酵5-7天。

晒制：

发酵好的豆子放入酱缸，加食盐和水，每天搅拌一次，防止蚊蝇和灰尘进入，一般夏天晒20天后即可。

方法二：永丰晒辣酱

煮豆：

将小麦和黄豆煮熟摊凉，装进盛器，用毛巾捂住，放在通风阴凉处自然发酵。

磨粉：

发酵后的小麦和黄豆晒干磨成粉，加盐调水，放糯米饭搅成稀粥状，在酱缸里晾晒十日半月。

加料：

将红辣椒洗净剁碎，拌入酱坯中，使其融为一体。

方法三：贵州晒酱

泡豆：

优质蚕豆（胡豆）清水泡6个小时，去皮清洗。

蒸豆：

蚕豆上锅蒸60分钟，冷却后加入面粉拌匀，摊平后装入笼用保鲜膜密封，大火蒸。

霉豆：

将蒸好的蚕豆放在室外晾晒，直到长出白毛，然后掰成小块晒干。

加料：

将霉豆、花椒、八角、茴香、桂皮、香叶、草果、鲜花椒及叶等香辛料和盐、白酒、生菜籽油一起放入晒缸，搅拌均匀后暴晒。

方法四：庞康晒酱

泡豆：

黄豆洗净后用水浸泡一个晚上，沥干水后煮熟。

拌粉：

煮熟的黄豆拌上面粉，放一个晚上，类似于制曲。

发酵：

将发酵的黄豆放到陶瓷盘里，加上盐水，放到户外晒制30天左右，每周翻两三遍。

翻酱：

经过40-50天，酱香味散发出来，特别诱人。

方法五：阴酱制作

泡豆：

黄豆川水泡涨，用高压锅或电炖锅煮烂。

摊凉：

沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉。

拌粉：

直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。

加料：

将发好的豆瓣加入食盐、白酒、红辣椒、生姜、大赫等，搅拌均匀后放入玻璃瓶中，密封数月即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和当地气候条件选择合适的方法尝试制作晒酱。