发面掺大油

发面时掺大油的影响 取决于放油量。以下是一些关键点：

放油量的影响

少量放油：如500克面粉中放25克食用油，对酵母发酵的影响微乎其微，且会增加面团的光滑度和黏性，使蒸出来的馒头或包子表皮光滑细腻，有油香味。

大量放油：如发酵过程中一次性放入大量油脂，可能会抑制酵母菌的生长和发酵，影响面团的结构和质量，使面团更加紧密，难以松弛，甚至可能导致面团分离和开裂。

最佳放油时机

发酵前：最好在发酵前不要放油，因为油脂会阻碍酵母菌的营养吸收和代谢，从而影响发酵效果。

发酵后：在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时加入一大勺猪油（而非食用油），可以增强面团的储气能力，使蒸出来的馒头或包子又大又白，表皮光滑细腻，有光泽，口感更好。

其他注意事项

油温：发酵过程中，面团的温度应控制在26~27摄氏度之间，过高的温度会影响酵母的发酵速度和产气量。

油种类：可以使用植物油或猪油，但推荐使用猪油，因为猪油在受热后能在表皮形成一层油脂膜，增强面团的柔软度和光泽。

综上所述，发面时掺大油的影响主要取决于放油量，少量放油可以改善面团的质地和口感，而大量放油则可能抑制发酵。最佳做法是在发酵后的揉面阶段加入适量的猪油，以达到更好的发酵效果和口感。