砂锅放调料

在制作砂锅时，放调料的步骤和配方如下：

香料配比

八角75克

香草25克

毕拔50克

草果100克

香果100克

白芷50克

丁香25克

香砂仁100克

孜然75克

白蔻25克

肉蔻25克

香叶25克

草寇50克

良姜50克

甘草50克

桂皮50克

罗汉果50克

沙参50克

山奈50克

酱料配方

牛油300克

鸡油500克

猪油400克

菜籽油1000克

大蒜300克

大葱段200克

生姜片200克

豆豉80克

香料粉200克

芝麻酱80克

香辣酱200克

豆瓣酱700克

郫县红油火锅底料200克

盐50克

鸡骨浸膏10克

鸡精50克

制作步骤

将牛油、鸡油、猪油和菜籽油放入锅中，加热至完全融化，形成混合油。

把豆腐（或豆腐干）切成小块，放入油中炸至酥脆，随后捞出备用。

将花椒、麻椒、小茴香炸至微微泛黄，捞出研磨成粉末状备用。

把豆瓣酱粉碎后加入锅中，以小火翻炒10分钟，直至去除生味，且油色变得红亮。

加入姜末、葱末、蒜末和豆豉，翻炒1分钟后，放入香料粉，接着继续以小火熬制10分钟。

加入火锅底料并搅拌至化开。

倒入花椒、小茴香、麻椒、十三香、芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。

高汤的制作

传统骨汤：将猪骨或牛骨、老姜、料酒、清水放入大锅中，大火煮沸后转小火慢炖，直到汤色变得浓郁，骨肉分离。

清鸡汤：将整鸡、葱、姜、清水放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖，直到鸡肉熟透，汤色清澈。

这些香料和酱料的搭配能够使砂锅菜品味道丰富、层次分明。根据个人口味，可以适当调整香料和酱料的用量。