有关凉菜的标准

凉菜菜品的标准主要包括以下几个方面：

凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。

刀工是决定凉菜形态的主要工序，必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

切配凉菜时，刀工技法应根据熟料的不同性质灵活运用，如锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。

凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主，同时要求味透肌里，品有余香。

口味要温性、中性，要平和平淡，体现出复合味来，绝不能咸或偏淡。

装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。

造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。

生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。

凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰。

凉菜要注意营养，讲究卫生，同时要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

菜肴必须按出品标配卡要求制作，做到分量不足不出、不合标准不出。

所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象，盛器无污垢、无缺口、无破损。

凉菜制作时间不得超过10分钟。

为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料。

这些标准共同确保了凉菜在色、香、味、形、卫生、安全等方面都达到较高的水平，为顾客提供优质的用餐体验。