厨师油炸菜怎么处理好吃
要做出外酥里嫩、美味的油炸菜肴，可以遵循以下步骤和技巧：
选择合适的挂糊方法
软炸糊：适用于肉类，如炸酥肉、炸小鱼等。将鸡蛋、面粉、生粉、食用碱和清水搅拌均匀，静置5分钟。鸡蛋和面粉的比例为1:1，面粉和生粉的比例为2:1。食用碱可以使口感更加膨松酥脆。
生熟糊：适用于素菜，如炸蘑菇等。将一半生粉用开水搅拌，另一半用冷水搅拌，混合后形成黏稠细腻的糊状。
发面糊：适用于油炸藕夹、茄盒等。酵母粉先用温水搅拌，然后慢慢倒入面粉，发酵半小时后加入适量油和盐。
控制油温
油温应维持在五六成热（约150°C至180°C），过高会导致食物外焦里生，过低则吸油过多。
裹粉技巧
干湿结合法：先将食材裹上一层薄薄的淀粉，再蘸水或蛋液，最后再裹一次淀粉。
面包糠法：在最外层裹上面包糠，适用于追求额外酥脆感的菜品，如鸡排或鱼排。
边炸边捞残渣
在油炸过程中，用不锈钢漏勺捞出产生的残渣，避免影响食物色泽和油质。
装盘前吸油
将炸好的食物放在铺有厨房纸巾的盘子上，吸去多余的油脂，增加口感并控制总体油量摄入。