虾仁口感老一点怎么做的

要使虾仁口感老一点，可以遵循以下步骤：

处理虾仁：

首先，确保虾仁新鲜，去虾线，洗净后沥干水分。

上浆：

在虾仁中加入少许盐、胡椒粉调味，然后加入一小勺料酒，接着加入淀粉和蛋清。蛋清可以让虾仁在炒制过程中更滑嫩，而淀粉则能够锁住虾仁的水分，让它们在炒制时不会变老、不会失水。搅拌时要顺着一个方向搅拌，直到虾仁完全上浆，最后加少许食用油，搅拌均匀，这样炒出来的虾仁才不容易粘锅、粘在一起。

冷藏上浆后的虾仁：

将上好浆的虾仁放入冰箱冷藏一下，这样可以使虾仁的蛋白质更加紧实，炒出来的虾仁更加Q弹，且不容易脱浆。

炒虾仁时的油温：

炒虾仁时油温应该保持在中小火，油温大概在三到四成热左右。当锅中的油冒出轻微的泡泡时，就可以放入虾仁了。放入虾仁后，注意不要过度翻动，尽量让虾仁自然受热变色。

腌制虾仁：

在炒虾仁之前，一定要先进行腌制。将虾仁放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用手轻轻抓匀，让虾仁充分吸收调料的味道。这样不仅可以去除虾仁的腥味，还能让虾仁更加入味。腌制的时间不要过长，一般10-15分钟即可。

火候控制：

炒虾仁的火候也是非常关键的。一般来说，要用大火快炒，这样能够快速锁住虾仁的水分，让虾仁保持鲜嫩的口感。如果火候不够，虾仁容易炒老；如果火候过大，则容易造成虾仁外焦里生的情况。

烹饪技巧：

在腌制的时候可以加入一些葱姜丝，这样可以去除虾仁的腥味；在炒虾仁的时候可以加入一些青椒丝或胡萝卜丝等蔬菜搭配，增加口感和营养价值；在出锅前可以勾芡一些薄芡汁，让虾仁更加滑嫩可口。

通过以上步骤，可以做出口感老一点的虾仁。