猪肉白条沉水

猪肉白条沉水，通常指的是白条猪肉在运输或储存过程中出现的水分凝结现象，这主要是由于以下几个原因造成的：

品种遗传缺陷：

某些改良的瘦肉型猪种系中，由于含氟烷基因，屠宰后猪肉pH值迅速下降，而肌肉温度仍较高，导致肌肉出水。

宰前应激和宰后温度：

生猪在屠宰前如果受到应激反应，或者宰后猪体温度较高，都可能导致片猪肉出水。

生产加工工艺：

在收购和屠宰过程中，如果操作不当（如麻电、野蛮操作等），可能导致生猪产生PSE肉，这是猪肉出水的一个重要因素。此外，生产工艺中烫毛温度及时间、生产速度等也会影响猪肉的出水情况。

预冷排酸：

如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸，产品出水会得到较好控制。但如果预冷排酸温度控制不当（如0-15℃而非0-4℃），可能导致产品未能得到充分的预冷排酸，从而增加出水现象。

运输和冷链管理：

产品运输过程中，如果红、白条重叠摆放，容易使产品挤压出水。同时，运输过程中的冷链管理也是关键，温差太大容易造成产品出水严重。

市场终端环境：

市场终端环境温度与产品温度存在较大温差，也容易导致产品出水。

为了解决猪肉白条沉水的问题，可以采取以下措施：

加大对生猪收购质量的控制，严禁收购注水猪。

对不同的生产加工工艺进行对比实验，选择最优加工方式并进行调整。

采用新技术控制PSE肉，以减少产品出水现象。