发馒头为什么是黄色的呢
馒头发黄的原因主要有以下几点：
食用碱用量过多 ：在发面过程中，如果放入的碱量过多，会导致馒头发黄。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。但过量使用会使馒头呈现黄色，并且可能有碱味。老面发酵工艺问题：
采用老面发酵时，面团中不仅含有酵母菌，还有很多杂菌（如乳酸菌）。发酵好后需要加碱中和，如果加碱量过大，也会导致馒头发黄，并且有碱味。
面粉质量问题：
有些面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉用于蒸馒头时，馒头刚出锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。
水质偏碱性：
有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，水中的碱性物质会使馒头表面发黄。
发酵过度：
如果面团发酵过度，会产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，并且可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。
揉面排气不足：
在揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷，并且表面易发黄。
蒸制火候和时间问题：
如果蒸馒头时火候过大或蒸制时间过长，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。
建议
控制食用碱的用量，确保面团发酵适中。
使用高质量的面粉，避免使用过于精细的面粉。
如果使用老面发酵，注意加碱中和，避免过量使用碱。
调整水质，可以在水中加入适量的白醋以中和碱性。