为什么加蛋奶不易发面

加蛋奶不易发面的原因主要有以下几点：

蛋白质含量：

蛋奶中的蛋白质含量较高，这些蛋白质在面筋形成过程中需要更多的水分和揉合时间，使得面筋网络更加复杂和紧密，从而增加了面团的弹性和黏性，但也使得面团不易膨胀。

水分含量：

蛋奶中的水分含量较高，这会使得面团在发酵过程中水分不易被面筋网络吸收和固定，从而影响面团的膨胀效果。

面筋强度：

蛋奶中的蛋白质和脂肪含量较高，这些成分会影响面筋的形成，使得面筋强度增加，但同时也使得面团在发酵时不易膨胀。

发酵时间：

由于蛋奶中的蛋白质和水分含量较高，面团在发酵过程中需要更长的时间来熟成，这可能会导致发酵效果不如使用其他发酵剂的面团。

综上所述，加蛋奶的面团在发酵过程中不易膨胀，主要是因为其高蛋白质、高水分含量以及面筋强度的影响。如果需要制作发酵面食，可以考虑使用其他发酵剂或调整配方，以达到理想的发酵效果。