戚风蛋糕中间凹陷

戚风蛋糕中间凹陷的原因可能有以下几点：

蛋白打发不够：

蛋白没有打发到足够的硬性发泡，泡沫不够稳定，无法支撑蛋糕的重量，导致塌陷。

烤蛋糕温度过高：

烤箱温度过高会导致蛋糕表面快速结壳，内部未能充分膨胀，从而形成塌陷。

模具问题：

使用不沾模具或铺纸会限制蛋糕的爬高，应使用阳极处理的模具。

没烤熟或烤太过：

蛋糕内部可能未完全熟透或烤制时间过长，导致水分过多，内部组织脆弱，容易在冷却后回缩塌陷。

翻拌手法不正确：

在混合蛋白和蛋黄糊时，如果翻拌手法不当或过度翻拌，会导致蛋白消泡，影响蛋糕的膨胀。

面糊搅拌过度：

面糊搅拌过度会导致面糊起筋，冷却后容易回缩。

底火温度过高：

烘焙过程中底火温度控制不当，温度过高会使底部向上收缩，形成凹底。

出炉未震一下或未倒扣：

出炉后未及时震动或倒扣，会导致蛋糕内部气体无法及时释放，冷却后形成塌陷。

解决方法

确保蛋白打发至硬性发泡：

使用电动打蛋器，确保蛋白打发到提起打蛋器时能形成坚挺的尖角，不弯曲。可以加入几滴柠檬汁或白醋帮助稳定蛋白泡沫。

控制烤箱温度：

使用烤箱温度计校准烤箱温度，确保温度准确。适当降低烤箱温度，延长烘烤时间。例如，将温度降低至160°C（320°F），烘烤时间延长至35-40分钟。

正确翻拌：

在混合蛋白和蛋黄糊时，采用切拌和翻拌的手法，避免画圈搅拌。翻拌时动作要轻柔，先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入。

注意模具选择和使用：

使用阳极处理的模具，避免使用不沾模具或铺纸，以确保蛋糕能充分爬高。

及时倒扣：

出炉后及时震动蛋糕并倒扣，以帮助内部气体释放，防止塌陷。

通过以上方法，可以有效解决戚风蛋糕中间凹陷的问题，提高蛋糕的成品质量。