怎样腌制红烧肉不老不硬

要腌制红烧肉不老不柴，可以遵循以下步骤：

将五花肉切成块后，放入容器中，加入2勺料酒、姜片，抓拌均匀，腌制20分钟。这一步可以腌出血水并去除腥气。

腌制好的五花肉冷水下锅，加入姜片和1小勺盐，大火烧开后焯煮出浮沫，然后捞出来，用温热水洗去表面的浮沫，控干水分备用。

锅中倒入少许食用油，油温烧至3成热时，放入花椒粒炸香捞出，然后加入煮过的五花肉，开小火煸炒出多余的油脂，大约炒至3分钟左右。

加入3~4粒冰糖，炒至融化后继续翻炒均匀上色。

炒好的五花肉倒入锅中，加入一大碗开水，水量没过五花肉表面。大火烧开后加入适量的生抽、老抽和食盐，搅拌均匀后盖上盖子，小火焖煮40分钟以上，直到肉块焖至发软。

肉块焖至发软后，转大火收一下汤汁，使红烧肉更加浓稠。

通过以上步骤，可以使红烧肉保持嫩滑，避免柴硬。此外，炒糖色时要注意火候，避免炒糊，以免影响口感和颜色。