炒菜用不用先腌制再炒菜

炒菜时是否先腌一下， 可以根据个人口味和需求选择。以下是几种不同的观点和建议：

加热前腌制：对于肉类，通常建议在加热前用盐、酱油、料酒等调料腌制，这样可以使肉类更加入味。特别是煎鱼和煎肉时，可以冷锅冷油先加入适量盐，等锅热以后再放入鱼或肉，这样可以使鱼煎得完整不碎，肉也更加入味。

加热中腌制：对于比较硬的食材，如菜花、胡萝卜等，可以在入锅后翻炒的时候就加上盐，提早加盐会让食材更入味。

不腌制：有观点认为，猪肉炒菜不需要腌制，因为炒菜需要将猪肉的油份逼出来，这样可以使菜肴的味道更加鲜香，并且直接炒的猪肉不会出现腥味，也能比较快速地入味。

腌制：如果注重炒肉片的口感和味道，可以选择事先用料酒、盐、淀粉进行腌制。这样可以使肉片更加嫩滑多汁。

腌制：炒牛肉时，腌制是推荐的步骤，可以去除腥味，增加肉的嫩滑口感，提升整体风味。腌制时通常使用料酒、生姜、淀粉等调料，以及鸡蛋清（使肉质更加嫩滑）。腌制时间大约为10到20分钟。

先放盐：有观点认为，在炒菜前先放盐可以帮助蔬菜更好地吸收水分，使其变得更嫩滑。盐会吸收菜中的水分，然后通过渗透作用进入蔬菜细胞内部，从而促进水分的吸收和保留。

后放盐：也有观点认为，炒菜时不宜先放盐，因为这样会导致菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，导致菜熟得慢且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。

总结：

如果追求更入味的肉类，可以选择在加热前或加热中腌制。

对于猪肉，可以根据个人口味选择是否腌制。

牛肉腌制后炒制，可以显著提升口感和风味。

蔬菜的腌制与否及腌制时间，可以根据具体需求和口感来调整。

因此，炒菜时是否先腌一下，并没有绝对的标准，主要是根据个人口味和具体的食材特性来决定。