发面用碱

发面时使用的碱主要是 食用碱或 小苏打。这些物质在发面过程中的作用是中和面团发酵过程中产生的酸性物质，使面团变得更加蓬松和柔软，同时提升面食的口感和风味。

食用碱和小苏打：

这两种物质都可以用于发面，它们的主要成分分别是碳酸钠和碳酸氢钠。小苏打是碳酸氢钠，而食用碱是碳酸钠。在发面时，可以根据个人口味和需求选择使用其中一种。

中和酸性：

在面团发酵过程中，酵母会产生二氧化碳和酸性物质。如果酸性物质过多，会导致面团发酸，影响口感。通过加入适量的食用碱或小苏打，可以中和这些酸性物质，使面团保持中性或微碱性，从而提升风味。

改善口感和颜色：

适量的碱可以使面团变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄。此外，碱还能使面食表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

碱面能够增强面团的蓬松度，使制作出来的面食更加松软有弹性。这种蓬松度不仅提升了面食的口感，还使其看起来更加诱人。

控制用量：

虽然碱在发面中有诸多好处，但过量使用会导致馒头发黄、味道苦涩，甚至可能破坏面粉中的营养成分。因此，在使用碱时一定要控制用量，通常每斤面粉最多添加1.5克碱。如果面团发酵过度，可以根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。

使用方法：

将碱先用水溶解，再加入到面团中，这样可以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。建议采用“少放多次”的方法，每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

通过以上步骤和技巧，可以有效地利用碱来发面，制作出更加美味和松软的面食。