碱发面蒸馒头

碱发面蒸馒头是一种传统的面食制作方法，主要使用老面（面肥）作为发酵剂，并通过添加食用碱来中和面团的酸性，使馒头口感更加松软、有弹性。以下是碱发面蒸馒头的详细步骤和技巧：

材料准备

老面：180克（或半碗面粉+2克酵母+适量温水）

面粉：500克

温水：280克

食用碱面：4克

制作步骤

如果没有现成的老面，可以用半碗面粉、2克酵母和适量温水搅拌成软软的面团，放在温暖处发酵，也可以放进冰箱冷藏发酵。

将老面放入盆中，加入500克面粉和280克温水，搅拌成絮状。

揉成面团，静置10分钟，让面团充分吸收水分后，再揉一遍，直到光滑细腻。

盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。

大约40-60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，说明发酵成功。

4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。

反复揉搓，确保碱面均匀分布。如果面团颜色发黄，需要继续揉搓至均匀。

取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，倒入半碗面粉，开始揉面。

揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头。

将面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。也可以直接做成刀切馒头。

馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。

将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。关火后焖4分钟再出锅。

注意事项

碱的用量：碱面的用量要适量，过多会导致馒头发苦，过少则馒头发酸。可以通过尝面团或切面来调整碱的用量。

发酵环境：发酵时环境要温暖，冬季可以放在暖气旁或温水中，夏季则需注意防止面团发酵过快。

揉面：加碱后要充分揉搓，确保碱面均匀分布，否则馒头表面会有黄色斑点。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出松软、有弹性的碱发面蒸馒头。