做烧茄子时炸茄子的技巧

做烧茄子时炸茄子的技巧如下：

选茄子：

选择几根紫色茄子，切掉根部，用刀削去外皮。去皮后的茄子口感会更加细腻。

切茄子：

将茄子切成滚刀块，块的大小要适中，这样更容易入味。

清洗茄子：

切好的茄子放到大碗里，加些清水，用手轻轻搅拌清洗掉表面的杂质，然后捞出来放到一边，稍微晾干水分。茄子含水量高，直接下锅炒容易吸油，口感不理想。

加淀粉：

茄子晾干水分后，加入2勺淀粉，用手把淀粉均匀地抓拌在茄子表面。淀粉的作用是使茄子在油中炸的时候更定型，不容易吸油，而且表面会更加酥脆。如果想做得更加酥脆，可以多加一点淀粉，但不要加太多，否则影响口感。

炸茄子：

锅里放足够的油，等油热后，用筷子放进去测试油温，油的周围会冒小泡泡时，就可以把茄子倒进去炸了。炸茄子需要耐心，茄子要炸到表面金黄酥脆，才能更好地入味。用筷子轻轻翻动，让每一块茄子都均匀受热。炸到金黄香脆后，用漏勺捞出来，控控油。

炸辣椒：

螺丝椒也要稍微炸一下，炸到表皮微微变色，辣椒的香味就会完全释放出来。这个步骤不要炸太长时间，只要3秒钟左右，捞出来放到一旁备用。

控制火候：

炸茄子时，油温必须非常高，才能让茄子迅速定型，不吸油。如果油温不够高，茄子就会吸油过多，做出来的茄子不仅不酥脆，还油腻。将处理好的茄子条放入油温较高的油锅中，炸至茄子变软，表面微微金黄即可。

复炸：

为了增加茄子焦酥的口感，可以进行两次复炸。第一次将油温升高至7成热（约200℃），倒入茄子和青红椒快速炸10秒钟，立即倒出来。这样既能让茄子口感更好，同时也能把青红椒滑熟，方便后期快速出锅。

调味汁：

炸好的茄子需要调制料汁，料汁是烧茄子味道的灵魂。准备去皮的大蒜，拍碎后切成蒜末，再加入适量的盐、鸡精、白糖、生抽、白醋，最后加入一些清水和淀粉，搅拌均匀。

通过以上步骤和技巧，可以做出外酥里嫩、口感极佳的烧茄子。