饭店大厨凉菜怎么调味的

饭店大厨在调制凉菜时，会遵循以下步骤和技巧来确保味道和口感：

搭配技巧

色彩搭配：使用不同颜色的食材进行搭配，如小葱、香菜、辣椒、白芝麻等，以增加菜品的视觉效果和食欲。

食材切法：尽量保持食材的切法一致，如都切成丝或块，以便调料均匀入味。

预处理

腌渍：容易出水的食材如黄瓜、莴笋、萝卜等，切好后可用盐腌渍，去除多余水分，使成品更脆。

焯水：需要焯水的食材如豆芽、菠菜等，可在沸水中加入食盐和食用油，保持颜色鲜艳和口感脆爽，然后迅速过凉水。

调味料添加顺序

颗粒状调料：如盐、糖等，先加入以便迅速溶解和入味。

水溶性液体调料：如酱油、生抽等，但醋要最后加入，以免酸味先入为主。

油类调料：如香油、麻油、花椒油等，在液体调料之后加入，以提升口感。