豆角的苦

豆角发苦的原因主要有以下几点：

皂素：

豆角内含有皂素，这是一种苦而辛辣的物质，对黏膜有刺激性。

葫芦素：

豆角中可能含有葫芦素，这是一种具有苦涩味的物质，会出现在整个豆角果实中，导致豆角变苦。

炒制不当：

炒豆角时如果盐放多了、豆角已经变质、油温较高或油的质量较差、没有焯水、炒制时未过油或炒制方式不正确，都可能导致豆角发苦。

变质：

变质的豆角可能含有有毒物质，如皂甙和植物血凝素，食用后可能引起中毒。

为了避免豆角发苦，建议采取以下措施：

挑选新鲜豆角：

购买时挑选新鲜、无虫害的豆角。

清洗和焯水：

将豆角洗净后，可以焯水一遍再进行炒制，以去除部分皂素和葫芦素。

控制盐量：

炒豆角时要控制盐的用量，避免过咸。

注意油温和油质：

使用质量较好的油，并控制油温，避免过高。

正确炒制：

确保豆角炒制前已经过油，并且炒制方式正确。