夏天腌制鹅

夏天腌制鹅的步骤如下：

屠宰初加工

按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖和脚爪。

在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1~2小时，沥干水分。

擦盐腌制

按白条鹅6~7%的比例，每100公斤盐加1~2公斤八角粉，混匀后炒干。

将炒好的盐涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌制2~4小时（夏天约2小时）。

抠卤

干腌过程中，鹅肉中的水分和血液渗透入体腔中，提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤。

再叠入缸中腌制2~3小时，进行第二次抠卤。

复卤

抠卤后，将鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时，卤汤可以是新卤或老卤，以老卤为佳。

烫皮

复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

烘干

用芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。