传统老式的腌制肉的方法

传统老式的腌制肉的方法主要包括以下几个步骤：

选择肉类：

通常选择高质量的肉块，如猪肉，也可以是其他肉类。肉被剁碎并与香料、盐混合在一起，盐有助于从肉中提取水分，创造有利于发酵的环境，并抑制不良细菌的生长。

添加启动培养物：

为了控制和确保有效的发酵，通常会在肉混合物中添加乳酸菌启动培养物。这些培养物是每种腌制肉类特有的，确保发酵迅速且均匀。常见的培养物包括乳酸菌和副干酪乳杆菌。

灌装和发酵：

肉混合物然后被灌装进天然或合成的肠衣中。成形的香肠被悬挂在温度和湿度控制的发酵室中。理想的发酵温度通常在20到30°C之间，而湿度应保持在85-90%左右。

干燥和熟成：

在初始发酵阶段之后，香肠会经历一个干燥和熟成的过程，这个过程可能持续数周到数月。在此期间，香肠被保持在较低的温度（10到15°C之间）和较低的湿度（约75%）。这个过程减少了肉的含水量，从而浓缩了风味并确保长时间的保存。

炒盐：

在腌制肉类的过程中，炒盐是一个重要的步骤。首先，将花椒和盐一起炒制，直到盐微微变黄并散发出花椒的香味。然后，将炒好的花椒盐冷却下来，均匀地涂抹在肉的里里外外，并反复揉搓，直到肉色由鲜转暗。

腌制：

将炒好的花椒盐均匀地涂抹在肉上，然后放入缸内，放在阴凉背光的地方。三天一翻，半个月后，舀出腌出的卤汁，加水烧开，撇去浮沫，放凉后倒入腌肉的缸里，等卤汁漫过肉的顶端，再用石块压住。

晾晒：

十天后，取出腌肉，挂在通风朝阳的屋檐下晾干，待到肉的油汁溢出，转而悬挂到阴凉的风口，就开始迎接新年的到来了。

这些步骤结合了发酵、炒盐、腌制和晾晒等多种传统方法，旨在创造出独特且风味丰富的腌制肉类食品。