羊肉细分
羊肉主要分为以下几类：
绵羊肉
一级绵羊肉：肌肉发育好，骨骼不外露，全身覆盖脂肪，肩、颈部富有较薄的脂肪层。适合清炖或蒸烤等简单方式，肉质鲜嫩多汁。
二级绵羊肉：肌肉发育较好，骨骼外露不明显，肩胛骨稍突出，除肩部外整个胴体覆盖脂肪。适合大多数消费者的需求，可以适当加入调料提升口感。
三级绵羊肉：肌肉不够发达，仅脊椎骨外露有突起，腰部及肋部脂肪少。肉质稍显单薄，需要更加注意火候和调味。
山羊肉
含有更多的维生素B2，相对更为肥腻且脂肪以饱和脂肪酸居多，口感比较劲道但也比较柴，膻味重，适合加入更多香料提味，属凉性。
野羊肉
古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉，建议在冬季食用较好。
按膘度定级
一级：肌肉发育良好，皮下脂肪布满全身，肩胛部、颈部等骨骼上均附有柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育中等，背部皮下脂肪层较薄，腹部和肋部均有脂肪层浮现，臀部均有肌膜外露。
三级：肌肉发育较差，脊椎、肋骨明显外露，体表附有较薄的脂肪层。
等外：肌肉发育不良，骨骼明显外露，生检验等原因引起割除部分过多。