死面发面的秘密

死面和发面是两种不同的面团制作方法，它们在口感、用途和制作过程上有所区别。

定义：死面是指用凉水和面，揉出的面团特别硬，做出的面食口感有一种特别的筋道感。

特点：死面不容易发软，吃起来有劲儿，口感稍微有点韧性。由于比较硬，消化不太好，吃多了可能会觉得有点重。

适用：适合做一些需要手工拉伸或者需要更强韧度的面食，如手擀面、刀削面、锅贴和水饺皮等。

制作技巧：和面时，面粉和水的比例大约是1:0.4，水温大约是25度以下。和好面团后，需要“醒一醒”，让面团松弛一些，操作起来更顺手，做出的面食口感也会更好。

定义：发面是加了酵母和水发酵的面团，经过一段时间的发酵，体积会膨胀到原来的两倍左右。

特点：发面食物松软轻盈，柔软易消化，特别适合老人和孩子吃。

适用：适合做一些松软的馒头、花卷、包子、发面千层饼等。

制作技巧：和面时，面粉和酵母粉的比例是100:1，面粉和水的比例是2:1。水温大约是30-40℃。面团发酵时，需要观察面团体积是否膨胀至原来的一倍半至两倍，用手指戳一下面团，面团应该不会回缩，表面有细密的蜂窝状结构，且面团表面光滑，没有气泡。

建议

死面：适合需要筋道口感的面食，如手擀面、刀削面等。制作时要注意面团的硬度和醒面过程，以获得更好的口感。

发面：适合需要松软口感的面食，如馒头、包子等。制作时要注意酵母的用量和水温，以及发酵的状态，以确保面团发酵完全。