武冈卤豆腐怎么

武冈卤豆腐是一道具有悠久历史的传统美食，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。制作武冈卤豆腐的过程虽然繁琐，但只要按照步骤来，就能轻松掌握。以下是制作武冈卤豆腐的详细步骤：

原料准备

大豆：选用本地产的优质大豆，蛋白质含量45%以上，脂肪含量22%以上。

卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制而成。

制作流程

浸泡大豆：

根据水温的不同，浸泡7至8小时，使大豆充分吸水膨胀。

磨浆：

将浸泡好的大豆进行磨浆，水和大豆重量比为1:0.8。

煮浆：

将磨好的豆浆加热至100℃，维持3至5分钟。

凝固：

在豆浆中加入0.5%的石膏作为凝固剂，使豆浆凝固成豆腐。

成型：

将凝固好的豆浆倒入模具中，静置成型。

压榨：

将成型的豆腐进行压榨，去除多余的水分。

烘干：

将压榨好的豆腐进行烘干，温度控制在70℃至80℃，时间为180至200分钟，直至豆腐颜色至橙黄色，水分含量≤45%。

卤制：

将烘干的豆腐切块后，投入卤水中进行卤制，卤汁应全部淹没豆腐，旺火熬制10至12分钟，直至颜色至黄褐色。

高温杀菌：

将卤制好的豆腐进行高温杀菌，温度为118℃至122℃，时间2至3秒。

调味与装盘

切花刀：

将卤豆腐切成蓑衣花刀，以便入味。

炸豆腐：

将豆腐分多次投入油锅内，炸至呈金黄色时捞起沥油。

炒香料：

炒锅留底油，投入葱段、姜块略炸至起香，添入鲜汤，投入香料袋，豆腐块，加入精盐，改小火浸卤半小时左右，再加入味精。

装盘：

将卤制好的豆腐块改刀装盘，浇上少许卤汁，淋上芝麻油即成。

食用

武冈卤豆腐可以直接食用，也可以作为凉菜或热菜搭配其他食材一起食用。常见的食用方法包括：

凉拌：将卤豆腐切成薄片，拌上调味料如辣椒油、蒜泥、香菜等。

热炒：将卤豆腐与蔬菜、肉类等一起炒制，风味更佳。

通过以上步骤，你就可以制作出一道色香味俱佳的武冈卤豆腐了。在制作过程中，注意火候的控制和时间的把握，以确保豆腐的口感和风味。