发面用碱技巧

发面时加碱的方法如下：

闻味：

首先，闻一下面团的酸味。如果面团有酸味，说明需要加碱。可以通过舔一下面粉来进一步确认是否酸，或者切开煮熟的面团观察气孔大小是否均匀。

尝味：

如果面团里没有太多酸味，但尝起来有苦味，说明是碱性的，需要用干面粉中和。

试碱：

将一小块酵面团丢入配好的碱水中，观察其浮沉情况。如果面团立即上浮，说明碱水浓度过高；如果面团慢慢浮起，说明碱水浓度适中；如果面团既不浮起也不沉底，说明碱水浓度不够，需要继续加碱溶解。

加碱：

根据面团的酸味程度，适量加入碱水。将碱水均匀地揉入面团中，直到碱味均匀分布且没有酸味。

观察面团状态：

在发酵过程中，要随时观察面团的状态。如果面团已经发酵得足够蓬松且没有酸味，则可以减少或不加碱面。

醒发：

加碱后，将面团放入温暖处或冷藏，进行醒发。待面团表面用手按下时能够自动膨起，说明醒发好了。

蒸制：

将醒发好的面团分成小剂子，揉圆后放入蒸锅中蒸熟。注意蒸制时间根据面团大小而定，一般大的需要40分钟，小的需要30分钟，再小一些的需要20~25分钟。

建议：加碱时要少量多次加入，并确保碱水与面粉充分混合均匀，以便碱能够均匀分布在面团中发挥作用。同时，要注意观察面团的发酵程度和酸碱度，避免碱用量过多或过少，影响最终的口感和外观。