老式发面放多少碱好

老式发面时，碱的用量并没有一个固定的标准，因为它受到多种因素的影响，包括发酵程度、温度、老面的使用量以及个人口味等。不过，根据一些常见的建议，可以得出以下结论：

一斤面放5克碱：

这是一个常见的用量，适用于大多数情况下的老式发面。

每500克面粉加入1-2克碱面：

这个比例相对较低，适用于对碱的用量有严格要求的场合。

根据发酵程度调整：

如果面团发酵得足够蓬松且没有酸味，则可以减少或不加碱面。

建议

初次尝试：如果初次尝试老式发面，建议从一斤面放5克碱开始，然后根据面团的实际情况和个人口味进行微调。

均匀混合：确保碱面与面粉充分混合均匀，以便其在发酵过程中能够均匀分布。

观察与调整：在发酵过程中要随时观察面团的状态，如拍打发出的声音、切口的细孔以及闻到的气味，来判断碱的用量是否合适。如果面团有酸味，可能需要增加碱的用量；如果面团过于松软，则可能需要减少碱的用量。

通过这些方法，你可以更好地掌握老式发面时碱的用量，从而制作出既松软又有弹性的馒头。