芹菜炒肉时芹菜如何切好

芹菜炒肉是一道经典的中式家常菜，其关键在于芹菜的处理和炒制技巧。以下是芹菜处理及炒制的方法：

芹菜处理

去老筋

芹菜洗净后，从根部开始，用手轻轻掰开，然后顺着茎杆把筋撕下来。这些筋如果不去掉，炒完后容易嚼不动，影响口感。

切段

去掉老筋后，将芹菜切成约4-5厘米的小段。别切太短，吃起来没口感；切太长，又不方便翻炒。

焯烫 （可选）：

如果想要保持芹菜的脆嫩，可以将其放入沸水中焯烫一下，大约1分钟，然后捞出泡冷水，控干水分备用。焯烫时加点盐，可以使颜色更翠绿。

肉的处理

切片或切丝

猪肉切成薄片或细丝，厚度要均匀，约2毫米。这样炒出来的肉丝才会滑嫩，不会发柴。

腌制

将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制10-15分钟。腌制时，可以加入少量水淀粉，使肉丝更加嫩滑。

炒制技巧

爆炒肉片

锅要大火爆炒，先炒肉片，七分熟盛出。炒的时候火候要快，这样肉才嫩。

炒芹菜

芹菜炒制时要快，保持脆嫩。可以先将芹菜段放入锅中，用中火煸炒至微微变软，大约需要2-3分钟，然后盛出备用。

合炒

最后将炒好的肉片和芹菜一起翻炒，加入适量的盐、蚝油、白糖、鸡精调味，继续翻炒片刻，让芹菜和肉片充分吸收调料的味道。

调味建议

蚝油与生抽的比例：

生抽：蚝油=2:1，这个比例炒出来的味道最香。

通过以上步骤，你可以做出一道色香味俱佳的芹菜炒肉。记得在炒制过程中，火候要快，保持芹菜的脆嫩口感。