茄子浸出紫色
茄子在接触水时会呈现出淡紫色或蓝紫色的现象，这是由于茄子皮中富含的花青素在接触水后溶入水中所致。花青素是一种天然的抗氧化剂，它不仅赋予茄子独特的紫色外观，还可能在茄子接触水时导致颜色的轻微变化。
为了让茄子在烹饪过程中保持紫色，可以采取以下几种方法：
盐水浸泡：
将茄子用盐水浸泡5~10分钟，可以阻止茄子与氧气接触，减缓茄子肉变黑的过程。
醋水浸泡：
将茄子用醋水浸泡，酸性环境可以加深茄子的紫色。
高温处理：
高温油炸或蒸煮可以保持茄子的紫色，因为高温可以减缓花青素的氧化过程。
抗氧化剂：
在水中加入盐和醋，还可以加入含有大量维生素C的柠檬，这些都有抗氧化的作用，能让茄子皮不发黑。
综上所述，通过盐水浸泡、醋水浸泡、高温处理或添加抗氧化剂等方法，可以有效保持茄子的紫色。