老腊肉发臭

腊肉发臭的原因可能有以下几点：

盐分不足：

如果腌制腊肉时使用的盐分不够，可能导致腊肉在腌制或晾晒过程中出现发臭、有异味等变质现象。

通风不良：

晾晒腊肉时需要将其挂在通风阴凉处风干，如果通风性不好，容易使腊肉发酵，从而产生臭味。

沾水：

在晾晒腊肉时，如果让腊肉沾水，尤其是在下雨时，腊肉容易发臭。

存放时间过长：

腊肉放置时间过长，尤其是在潮湿的环境中，可能会滋生霉菌并长毛，导致发臭。

油脂氧化：

腊肉中的油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败，产生异味，这种哈喇味是脂肪氧化的结果，通常不宜食用。

解决方法

清水冲洗：

如果腊肉的臭味不是很严重，只是表面的一些烟灰尘，可以用清水冲洗，除去一些臭味。

活性炭粉末：

把活性炭粉倒入水中，再放入腊肉浸泡清洗，利用活性炭的吸附能力除去臭味。

料酒：

用料酒浸泡腊肉一小时左右，再用料酒和腊肉一起蒸煮，这样也可以除去一些臭味。

淘米水：

用淘米水浸泡腊肉，并适当放入一些碱面，浸泡四到五个小时，可以达到去除臭味的效果。

食醋：

用食醋浸洗腊肉一小时左右，食醋具有除臭杀菌的作用，可以最大程度地去除腊肉的臭味。

检查并去除变质部分：

如果腊肉发臭严重，可能是已经变质，此时应避免食用，因为变质后的腊肉口感差，且可能滋生细菌、霉菌等微生物，引起健康问题。

正确腌制和晾晒：

腌制腊肉时，确保五花肉水分彻底晾干，使用足够的盐分，并在腌制过程中加入高度白酒揉搓，然后挂在外面的通风处自然风干，以延长保质期。

建议

在腌制腊肉时，确保使用足够的盐分，并注意腌制和晾晒的方法，以延长保质期并避免发臭。

如果腊肉已经发臭，应先检查其是否变质，若变质则不宜食用，以免对健康造成危害。

在处理腊肉时，注意保持其干燥，避免沾水，以减少臭味产生的可能性。