蒸蛋糕为什么回缩

蒸蛋糕回缩塌陷的原因有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

蛋白没有打发到硬性发泡，泡沫不够稳定，导致蛋糕无法支撑自身重量。

解决方法：确保蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能形成坚挺的尖角，不弯曲。

翻拌手法不正确或过度翻拌，导致蛋白消泡。

解决方法：使用切拌和翻拌的手法，避免画圈搅拌。翻拌时动作要轻柔，先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入。

蛋黄糊没有搅拌均匀，或者油脂没有充分乳化。

解决方法：确保蛋黄糊搅拌均匀，油脂充分乳化。

蛋糕内部水分流失过多，导致蛋糕出现塌陷回缩的现象。

解决方法：控制好蒸蛋糕的时间，避免过长。

蒸蛋糕时水蒸气进入蛋糕体造成塌陷。

解决方法：蒸蛋糕时最好盖上双层盖子，防止水蒸气进入蛋糕体。

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决方法：按照配方中的比例添加油和水，避免过多。

搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决方法：注意控制搅拌时间和力度，避免过度搅拌。

烤箱温度过高或过低，导致蛋糕内部未完全熟透或表面过快干燥。

解决方法：使用烤箱温度计校准烤箱温度，确保温度准确。

蒸熟后着急出锅或刚蒸熟的蛋糕没有倒扣放置。

解决方法：蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖，并将蛋糕倒扣在晾网上，直到完全放凉。

通过以上方法，可以有效减少蒸蛋糕回缩塌陷的现象。确保每个步骤都正确执行，特别是蛋白的打发和混合过程，以及蒸制时间和温度的控制。