蒸馒头发面为什么加碱水

馒头用碱发面的原因主要有以下几点：

中和酸性：

发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分产生二氧化碳和酒精，同时产生一些酸性物质，如醋酸。这些酸性物质会使面团变酸，影响口感和风味。加入碱（碳酸盐）可以中和这些酸性物质，使馒头保持中性或微碱性，从而改善口感。

促进蓬松：

碱与面团中的酸性物质反应，产生二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而使馒头变得松软蓬松。

软化纤维：

碱还能软化面粉中的纤维，增加馒头的口感。

中和老面中的酸味：

使用老面（发酵过的面团）发酵时，容易产生酸味。在面团醒发好以后，加入碱面进行二次揉面，可以中和面里的酸味，使馒头更加美味。

然而，使用碱发面也有其缺点：

颜色变黄：

碱会使馒头颜色微微发黄。

营养流失：

碱会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

碱味重：

如果碱面没有彻底揉均匀，馒头上可能会有黄色的斑点，且碱味很重。

因此，在制作馒头时，需要适当控制碱的用量，以确保馒头口感好且营养流失少。现代发酵技术已经非常成熟，很多情况下已经不再使用碱面，而是使用酵母菌进行发酵，这样可以避免上述问题，同时保持馒头的天然风味和营养价值。