大蒜头腌制时发绿有毒

大蒜头在腌制过程中变绿是 正常现象，且无毒。以下是相关解释：

绿色来源：

腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物那样经阳光照射会产生绿色。而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混合后使蒜头变成了绿色。

无毒安全：

通过相关测定，蒜兰素具有较强的抗氧化能力，因此食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

腌制条件：

在冬天的室温条件下，大约二十多天醋泡蒜就好了。腌制过程中，大蒜处于低温和酸性的环境，内部某些物质会产生反应，导致蒜蓝素和蒜黄素混合后变绿。

注意事项：

虽然腌大蒜变绿是正常且无毒的，但腌制后的食品可能含有一定的致癌物，如硝酸盐、亚硝酸盐等。因此，建议适量食用，不要过量摄入，以免影响身体健康。

综上所述，腌制过程中变绿的大蒜头是可以放心食用的，没有毒。