发面包子为什么会变硬

发面包子变硬的原因主要有以下几点：

面团在醒发过程中，如果时间过长，会导致面筋失去原有柔软性，变得硬脆。醒发时间应控制在适当范围内，通常以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟。

醒发温度对面包的质地有很大影响。温度过高或过低都会影响面团的醒发效果。一般醒发温度应控制在35—38度之间，湿度为80-85%左右。过高温度会导致面团内外温差大，醒发不均匀，过低温度则会使醒发时间过长，造成内部颗粒粗。

面团中的水分含量对面包的柔软度有重要影响。水分过少会使面团过硬，水分过多则会导致包子皮过软甚至塌陷。面团的水分含量通常应在45%-50%之间。

面包在冷却和失水过程中，淀粉分子会重新排列，形成有序的晶体结构，导致面包质地变硬，口感发柴。淀粉老化是面包老化的一个主要现象，可以通过改进产品配方，促进淀粉与亲水性成分的结合，提高面包的持水能力，延缓淀粉老化。

面包在室温下保存时，内部的水分会慢慢流失，导致面包变硬。在较低温度下（如2℃），面包的老化速率快；在较高温度下（如30℃），面包的老化速率慢。最佳贮藏温度是-18~-21℃，在此温度下，面包可以长时间保持柔软。

一些添加剂如淀粉酶、乳化剂等可以延缓面包的老化过程，改善面包的质地和口感。

和面时加水太少或配方比例有问题，也会导致面包变硬。应确保和面时水量适宜，并按照正确的比例添加面粉和其他成分。

综上所述，要使发面包子保持柔软，需要注意控制醒发时间、温度和湿度，合理调整面团中的水分含量，以及选择合适的储存环境。