凉菜用的白肉
凉菜用的白肉通常指的是 猪后腿肉或 二刀肉，这些部位的肉质细嫩，适合凉拌。以下是几种常见的蒜泥白肉做法：
经典蒜泥白肉
材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。
步骤：
1. 将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火。
2. 自然冷却后，切成大薄片，码在盘中。
3. 调一个蒜泥味的料汁：将大蒜去皮，洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁，均匀的浇在肉片上即成。
山椒拌白肉
材料：野山椒、猪臀尖肉、生姜、花椒、料酒、白糖、味精、香油、香菜、菜籽油。
步骤：
1. 野山椒泡椒味，加上热油激香的蒜香味，二者混一起，吃着香辣又解腻，适量的白糖可以中和野山椒的辣。
2. 将猪臀尖肉煮熟，切片，摆盘。
3. 调制料汁，浇在肉片上，撒上香菜即可。