发面起头是什么

发面起头，也称为面起子、老面或面引子，是在 发面蒸馒头时剩下的一小团面。这团面因为含有大量的酵母菌，可以在下次发面时作为菌种使用。面起子里的乳酸菌会随着时间增多，产生独特的酸味，因此在蒸馒头时需要加入一些食用碱来中和酸味。

具体操作方法包括：

保留一小团面：

在每次发面蒸馒头时，留下一小团未完全用完的面。

自然干燥：

将留下的面团圆自然干燥，或者用水浸泡后使用。

作为菌种：

下次发面时，将干燥的面起子用水浸泡开，然后加入新面团中一起和面，使其发酵。

通过这种方式，面起子中的酵母菌可以继续繁殖，帮助新面团发酵，从而达到蓬松的效果。这种方法在北方称为面引子，有些地方也称为面头。