延边辣白菜怎么做

延边辣白菜的正宗做法如下：

选择新鲜、脆嫩的白菜，最好是当地种植的白菜，大小适中，叶片完整，没有枯黄或老硬叶子，颜色翠绿色最佳。

在初冬季节，日平均气温达到5-10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1-3天，使其组织变软，体积变小，部分水分流失，同时有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。

经过初腌制的白菜，要经过3-4次的清洗，使其部分脱盐。

将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，然后在5℃左右的菜窖中低温发酵。在地窖特定的温度和环境下，辣白菜会进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成特有的品质。

调料主要包括辣椒面、大蒜、姜、盐、糖、鱼露等。辣椒要选择辣度适中、色泽鲜艳的品种；大蒜和姜要选择新鲜、无病虫害的。

调料的比例要掌握好，辣椒面的用量要根据个人口味来调整，大蒜和姜的用量也要适中。

按照白菜叶子层次由里向外，将调料均匀地一层一层抹进白菜里，用手搓擦均匀，然后装入缸内，上面压上一块石头，放置到阴凉低温的地方，最好是放到菜窖中，半个月以后，即可食用。

制作好的辣白菜可以放在瓦罐坛子中继续腌制，没有可以放保鲜盒。发酵过程中，白菜会逐渐吸收酱料的味道，变得酸辣可口、爽脆开胃。

发酵完成后，辣白菜即可取出食用。可以搭配米饭、面条等主食，也可以作为小吃单独食用。

通过以上步骤，可以制作出正宗的延边辣白菜，其特点是辣、脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。