杂粮馒头为什么会变色呢

杂粮馒头变色的原因可能有多种，以下是一些可能的原因及建议：

微生物感染：

馒头在储存过程中可能受到微生物的感染，导致表皮变色。建议确保馒头在储存过程中保持干燥和清洁，避免微生物滋生。

面粉质量问题：

面粉磨得过细，导致大量淀粉被破损，破损淀粉在蒸馒头过程中容易糊化，从而出现老化现象，导致馒头变色。建议更换为磨得较粗的面粉，或者采用2-3家的面粉搭配使用，以改善淀粉结构，减少变色现象。

保存环境：

馒头在保存过程中可能失水，或者接触有颜色的物质，如碱性物质，导致变色。建议将馒头存放在干燥、通风、避光的环境中，避免接触有颜色的物质。

复蒸环节：

在复蒸馒头时，如果接触有颜色的物质，特别是碱性物质，也可能导致馒头变色。建议在复蒸时避免使用有颜色的物质，确保馒头颜色纯净。

发酵不充分：

馒头在发酵不充分的情况下，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域，导致变色。建议确保馒头发酵充分，形成均匀的气孔结构。

综上所述，杂粮馒头变色的原因可能是多方面的，建议从面粉质量、保存环境、复蒸环节等方面进行排查和改善，以减少馒头变色现象。