腌制浓度

腌制食品的浓度根据不同的腌制方法有所差异：

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，以抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。因糖的渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌。果脯腌渍浓度蔗糖浓度通常大于70%。

酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如醋酸，抑制细菌生长，常用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌。

另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，如泡菜、酸菜。

湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度通常不低于15%。

建议

盐腌渍法：适用于需要高盐浓度来抑制细菌生长的食品，如咸鱼、咸肉等，建议浓度为15%以上。

糖腌渍法：适用于水果类食品，建议浓度大于70%以有效抑制细菌生长。

酸腌渍法：适用于蔬菜类，建议浓度在1.7%——6%之间，根据具体食品性质调整。