羊肉要用开水

煮羊肉时，应该 使用冷水下锅。以下是几个原因：

均匀受热：

冷水下锅可以使羊肉从内到外均匀受热，有效保留羊肉的营养，同时去除血水和油渍。

更好地去除血水：

冷水下锅有助于逐步加热羊肉，使血水充分溶解并排出，从而减少膻味。

保持口感鲜嫩：

冷水煮羊肉可以使肉类蛋白质完全变性，确保羊肉完全熟透，同时保持其鲜嫩口感。

营养成分释放：

冷水煮羊肉有助于蛋白质和营养成分的释放，使炖出的汤色更奶白，味道更佳。

避免外熟内生：

热水下锅会导致羊肉表面瞬间熟透，内部仍未熟透，造成外熟内生，影响口感和品质。

综上所述，为了确保羊肉的口感和营养最大化，建议使用冷水下锅进行焯水和炖煮。在焯水时，可以加入生姜片、干辣椒和香叶等调味品，以去除血水和膻味。然后再将羊肉放入炒锅中煸炒，添加温水，加入适量调味料，开大火炖煮至软嫩，最后转为小火熬制，直至汤汁浓白，无羊膻味即可出锅。