粤菜炖汤的比例
在粤菜炖汤中， “七分肉三分骨”是一个核心原则，意味着在炖汤时，肉和骨的比例应保持在7:3左右。肉提供了汤的鲜味，而骨则增添了汤的浓郁口感。具体到食材的用量，可以参考以下传统配方：
顶汤
瘦猪肉：7000克
净老鸡：7000克
生火腿：1000克
味精：75克
生姜：100克
清水：21公斤
上汤
瘦猪肉：3500克
净老鸡：3500克
生火腿：500克
味精：75克
生姜：100克
清水：21公斤
鸡汤
净老鸡：7500克
生姜：100克
味精：75克
精盐：125克
清水：21公斤
二汤
熬完顶汤或上汤后的渣滓加清水：17公斤
精盐：125克
味精：100克
这些配方中，肉和骨的比例大致符合“七分肉三分骨”的原则，同时加入了适量的蔬菜（如菠菜、番茄等）以增加营养均衡和色香味。在炖汤过程中，广东人还讲究“两次焯水法”，即先将瘦肉和老鸡放入沸水锅中焯水，去除血沫，然后再与其他食材一起炖煮，以确保汤品的清澈和鲜美。
建议根据个人口味和需求，适当调整食材的用量，以达到最佳的口感和营养效果。