怎样腌制酸肉

腌制酸肉的方法有多种，以下提供几种常见的做法：

方法一：

1. 将肥猪肉的毛去掉，刮洗干净，沥干水分，切成15厘米宽、7厘米长的大块。

2. 用5克精盐和7克花椒粉腌制5个小时。

3. 加入100克玉米粉、15克精盐和猪肉搅拌均匀。

4. 将搅拌好的猪肉和调料一起放入坛中密封，腌制15天。

5. 取出酸肉，粘附在上面的玉米粉扒下来，切成3厘米宽、5厘米长的片。

6. 干红辣椒切成细末，青蒜切成3厘米长的小段。

7. 炒锅放在旺火上，将花生油烧到6成熟，放入干椒末和酸肉煸炒2分钟，再放入玉米粉炒成黄色，与酸肉合并。

8. 倒入2000毫升的肉清汤，焖2分钟，放入青蒜炒几下，装盘即可。

方法二：

1. 猪肉切成约一斤重的肉块，用生盐腌两天，使肉质完全进盐味后稍微风干。

2. 用辣椒粉、糯米饭和甜酒糟搅拌均匀。

3. 腌制器皿一般用木桶，桶口大、桶底小，桶底用木架撑垫，木架上放两至三层竹壳，竹壳上再铺垫稻谷草秆。

4. 把拌好配料的猪肉一层层地压满桶，在猪肉之上再用竹壳盖上三、四层，用石头压上桶盖，尽量使之不能漏风，只能漏水。

5. 入桶两个月后肉开始产生酸甜香味，即可食用。

方法三：

1. 将生鲜肉（最好是猪头肉）剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，然后切成薄片。

2. 将食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米按比例倒入盛肉片的盆中搅拌均匀，一般配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。

3. 将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，及时将调配好的猪肉塞入坛中，用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。

方法四：

1. 猪头、猪脚烧成金黄，泡水，洗净，改小块，下柴火锅加料酒煮熟，放凉后改小块。

2. 加入稀饭、草果面、花椒面、辣子面拌匀，放入土罐密封腌制3至5天，开罐即食。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择适合的方法进行腌制。腌制过程中要保持密封，避免空气进入，同时注意观察腌制进度，确保酸肉能够充分入味并产生特有的酸甜香味。