紫薯馒头为什么会变绿

紫薯馒头变绿的主要原因是 花青素与碱性物质发生了化学反应。紫薯中含有大量的花青素，这是一种天然色素，在中性环境下呈现紫色，但当遇到碱性物质时，就会发生化学反应，从而变成蓝色或绿色。在制作紫薯馒头时，如果加入了小苏打（碳酸氢钠）或碱面（碳酸钠）等碱性物质，就会导致紫薯馒头变绿。

具体来说，花青素与碳酸氢钠在馒头制作过程中发生反应，产生蓝绿色变化，即使不放小苏打，只要在馒头里放了一些含有碱性的物质，紫薯馒头也会变绿。这种变绿并不是馒头产生了变质现象，也不会产生大量的黄曲霉素和毒素，因此可以放心食用。

要解决紫薯馒头变绿的问题，可以在制作过程中避免添加小苏打或碱面等碱性物质，可以换成酵母来发酵馒头，因为酵母发酵产生的酸性环境不会使花青素变色。

因此，为了避免紫薯馒头变绿，建议在制作过程中不要加入小苏打或碱面等碱性物质，而是选择使用酵母进行发酵。