厨师揉面包出膜技巧

揉面包出膜的技巧主要包括以下几点：

控制面温 ：面温不能过高，最佳状态为24-26度。过高的温度会导致面团提前发酵，影响面筋的形成，从而使成品组织粗糙，长不高。

分阶段揉面

混合阶段：

将液体原料和面粉通过搅拌，逐渐看不到干粉状态，慢速1-2分钟完成。

拾起阶段：面团中的液体原料受外力影响慢慢和面粉混合，形成不光滑的面团，搅拌5-8分钟。

扩展阶段：面团开始变光滑，撑开面筋能拉出厚膜，破洞处呈不规则的锯齿状，搅拌12-15分钟达到此状态。

交替揉面

搓：像搓衣服一样，从自己的方向搓向对面，再卷回来，反复操作。

摔：将面团在案板上摔打，如摔长后再叠起来，换个方向再摔。

切：将面团切成小块，再将小块揉成团，反复几次。

后盐后油法：

在揉面过程中，先加入盐和提前软化至手指轻轻按压能留下痕迹的黄油，再加黄油。先以低速搅拌让黄油慢慢被面团吸收，再调回中高速继续搅打，直到面团出现薄膜。